2006年除夕，前门全聚德餐厅在制作烤鸭。贾同军/摄
2016年春节期间，京城的老字号餐厅生意火爆，一桌难求。穆景林/摄
▲1993年1月9日，《北京日报》8版
1995年2月28日，《北京日报》2版
▲1996年2月22日，《北京日报》1版
2010年1月7日，《北京日报》8版
2000年2月6日，《北京日报》2版
▲2015年大年三十，歌华大厦粤式茶餐厅的王大厨来到邸女士家中，为他们一家烹制美味可口的除夕年夜饭。吴镝/摄
▲2010年春节前，一家餐厅举行绿色健康年夜饭试吃会，希望在即将到来的年夜饭商战中争得一席之地。戴冰/摄
2011年1月25日，《北京日报》9版
2006年1月23日，《北京日报》6版
▲2001年1月15日，《北京日报》5版
年夜饭可以说是一年之中最重要的一顿团圆饭。现如今，生活越来越好，有很多市民把年夜饭摆到饭店里去，以免除操持的辛苦。那么20多年前，十分看重传统的北京人是如何开始接受除夕夜举家下馆子的？
年夜饭生意进京初遇冷
上世纪90年代，随着物质生活的日益丰富，对于很多家庭来说，除夕的年夜饭再不是以前眼巴巴盼望一年的大餐了。一些市民甚至开始抱怨，操持除夕晚上这顿饭实在太累。
本报1993年1月9日8版刊登的《过年仅是吃喝吗》一文写道，现在，市场供应丰富，从年三十晚上开练，家家户户仿佛打擂台斗宝一般，每顿饭不弄出十几道菜来不罢休。吃之前的奔波采购，宰杀洗切，烟熏火燎，吃之后的一桌子残汤剩饭、一大摞油盘子腻碗，让不让人累？让不让人烦？听说，广东那边已有不少人家时兴在酒楼里吃年夜饭了。
当时，这篇文章还提到，“咱们北京人大概还不具备在酒楼里过年的生活水准”，然而两年后的1995年，北京的一些餐饮业人士就跃跃欲试，也推出了年夜饭服务。
那一年除夕夜，在上海、无锡、杭州等南方城市，餐馆的生意都很红火。北京的实际情况如何呢？
当年大年三十晚上，记者走访的北京餐馆中，只有少数几家人气较旺，总体上看，生意好的餐馆并不多。记者在当时的宣武区走访了几家营业餐馆，客人寥寥无几。据统计，东城区兴华饮食公司瑞宾楼、星月楼、松鹤楼、森隆饭庄、东兴楼5家大年三十晚上仍开业的餐馆，一共接待了48桌客人，上座率仅为20％。宣武、崇文、朝阳、海淀餐馆的上座率也大多不高。
问那些不开门的饭馆经理，有的讲，不敢开，生意好坏心里没谱，过年劳累又赔钱不吉利；有的说，北京人传统观念强，即使开门了，也没人来吃，前两年曾试过，赔了。
文章分析，与南方的年夜饭生意火爆相比，北京各餐馆缺少的是筹划。南方人提前做广告，下力气在店内营造节日气氛，推出吉祥宴、迎春宴等年夜饭特色菜肴，此外还在价格上下功夫。相比之下，北京的餐馆少于宣传，没有系列措施。
当时，有民俗学家认为：老式年夜饭是建立在穷日子、富过年的基础上，一年的吃，往往就集中在一顿年夜饭上。社会化的年夜饭会成为春节新风尚的开端。“现在正处在这个变化的过渡期。”（1995年2月28日《北京日报》2版，《京城餐馆年夜饭几家热来几家凉》）
年三十餐馆里一桌难求
这个过渡期非常短暂，北京餐饮业的年夜饭生意很快迎来了春天。
1996年除夕夜，在阿静粤菜馆东四总店，中科院的周先生一家欢聚一堂。周先生兴奋地说：“以往过年我们两口子因不知到哪家过年而左右为难。今年，干脆两大家子人聚到酒楼过年。”
在老员外豆花饭庄，一位85岁的“一家之长”对记者说：“儿女们劝我到酒楼里吃年夜饭，起初我还觉得破费，今儿一看，饭菜真不错、价格又合适，一年不就这么一次，既轻松又团圆，以后在家吃年夜饭的‘老礼儿’我也不提了。”
这一年的大年三十晚上，记者所到之处均呈“爆棚”之势。和平宾馆32桌全满；萃华楼饭庄35桌全满；阿静粤菜馆共接待70桌，翻台三次；老员外豆花饭庄30桌全满……参加当年“百座饭店迎家宴”活动的一百多家餐馆，大都宾客盈门，生意火爆。
这与活动组委会的努力不无关系。当年，市委宣传部、市商贸工委、市商委、本报等共同推出“百座饭店迎家宴”公益活动。春节前夕，组委会向市民发放了50万份请柬；同时与138家饭店酒楼签订协议，要求他们按照高、中、低档配备节日餐，在价格上对市民实行特别的优惠。（1996年2月22日《北京日报》1版，《百座饭店设家宴 迎来百姓千百家》）
宣传给力，菜品丰富，价格合理，服务周到……就这样，餐馆、酒楼在年三十迎来了一派热闹景象。
随后，每年除夕，京城各家餐馆“八仙过海，各显其能”，不仅在菜肴上下功夫，还在配套娱乐项目上做文章，尽力吸引客人。例如，有的星级酒店搞起新年音乐会，有的请来舞蹈学院的学生表演爵士舞、东方舞，一般的餐馆则推出现场包饺子等活动。
随着生活水平的提高和观念的改变，越来越多的家庭选择到餐馆酒店吃年夜饭。
2003年春节，一项调查表明，有7.9％的北京市民选择在饭店吃年夜饭。（2003年2月8日《北京日报》6版，《吃喝银子增一成》）
2008年除夕，一些餐馆的包间提前2个月就被预订一空。
2010年，抢订年夜饭更是激烈。能订上老字号年夜饭雅间的顾客是早在2009年年中就陆续“下单”的。峨嵋酒家、鸿宾楼等老字号名店的头堂座雅间甚至在前一年的年三十就已经被订走了四成多。（2010年1月7日《北京日报》8版，《半成品年夜饭受青睐》）
洋快餐除夕夜失宠
与知名中餐馆总是爆满的情形不同，每到除夕夜，洋快餐就失去了平时的热闹景象。
2000年除夕，记者进行探访。下午五六点钟，本来正该是麦当劳、肯德基这些洋快餐生意火爆的时候，但除夕傍晚，洋快餐的生意十分冷清。
在安定门麦当劳店，食客很少，约有2/3的座位是空的。一对中年夫妇指着一大堆年货告诉记者：“我们到对面的三利百货补办年货，肚子实在饿得受不了，才过来吃个汉堡垫垫底。”平时生意非常好的肯德基万客隆店也是如此。（2000年2月6日《北京日报》2版，《洋快餐失宠除夕夜》）
洋快餐虽然快捷，但明显吃不出热闹的感觉，替代不了七盘八碗、觥筹交错的传统年夜饭。
吃团圆饭限时遭吐槽
在餐馆里吃年夜饭渐渐火爆，为了翻台多接客，许多餐馆开始分时预订。
2006年春节，北京稍有特色的餐馆年夜饭早早就被消费者预订一空。一些餐馆将年夜饭分两段，食客吃饭要“接力”。例如，有的餐馆将17:30—19:30设为第一轮；20:00就进入第二轮。（2006年1月23日《北京日报》6版，《年夜饭出现“接力”吃》）
年夜饭“分段限时”的销售方式让许多顾客感到不便。
2010年，不少餐馆将年夜饭的第一轮提早到了下午4点半到6点半，第二轮是晚上7点到9点。“去年过年我们在一家酒楼定了年夜饭，结果没到6点，等位的就已经在门口排开了，我们吃得真不踏实。”消费者孙先生抱怨说。（2010年1月7日《北京日报》8版，《半成品年夜饭受青睐》）
“前年春节订了第二轮年夜饭，前一桌拖堂了，我们在饭店门口等了1个多小时，全家人都饿坏了。”吴先生告诉记者。
对于分时段就餐，赵先生有点接受不了。“年夜饭对人们的意义不仅是吃顿饭那么简单，最主要的是家人能够借过年这个机会聚在一起聊聊天，轻松轻松。要是边吃饭边顾虑着有没有到时间，心里肯定不舒服。”
对于食客的抱怨，商家也觉得委屈，因为对于很多商家来说，年夜饭预订虽然火爆，但却并不意味着利润上升，因为年夜饭的翻桌率很低，就餐时间非常集中，因此，才将年夜饭的时间划成了2个批次。（2011年1月25日《北京日报》9版，《限时年夜饭：食客抱怨 餐馆叫屈》）
把酒席和大厨
带回家
在家做，麻烦；在酒楼吃，不好预订还限时。那还有没有其他选择？
2001年，不少商家推出了“一提就走”的方便家宴。丰泽园把六种热菜四种点心的家宴“打了包”，像冬菜炉肉、干烧平鱼这些平常得鼓捣半天的大菜，只需下锅加加热就齐活；四川饭店的微波系列更省事，招牌名菜豆瓣鱼、樟茶鸭在微波炉里转几圈就可端到百姓餐桌上；还有东来顺的涮肉系列、全聚德的烤鸭套餐、护国寺小吃店的小吃宴、烤肉宛的筵席组合装等也纷纷“打包”变成了开袋即涮、开袋即食的新式家宴。（2001年1月15日《北京日报》5版，《整桌酒席端回家》）
2004年春节，一些餐馆还和快递合作，直接把美味佳肴送上门。例如全聚德和185邮政速递联手，开办了烤鸭递送服务。全聚德营销部的刘女士告诉记者：“只要提前4小时给185打电话，一只热腾腾的烤鸭就会送到您家餐桌上。春节时，我们的烤鸭外送业务最受欢迎，每天都能订出去七八十只。”一家递送公司同北京30多家知名餐厅签约，提供电话和网上订餐服务。（2004年1月18日《北京日报》9版，《今年年夜饭回家吃？》）
除了把年夜饭打包带回家，市民还可以把厨师请到家里制作年夜饭。
2000年春节，西苑饭店就推出服务：“大厨将为您上门服务，烹制出一桌川、鲁风味的美味佳肴，让您全家众口不再难调，让您全家足不出户，便可享受到四星级饭店大厨的高超厨艺。”
2008年除夕，又开始流行厨娘上门做年夜饭。记者在客齐集、58同城网等生活分类信息网站上看到，每天都有家政公司发布有关“厨娘”的各类信息，记者打电话过去询问时，“厨娘”都已经被预订一空。（2008年1月31日《北京日报》6版，《今年流行厨娘上门做年夜饭》）
在物质丰富的年代，年夜饭更重要的意义不是吃什么，而在于全家人聚在一起，享受阖家欢乐的气氛。随着时代的进步，各类服务也在不断升级，为人们享受年夜饭这顿大餐提供了更多的便利。（侯莎莎）
历史资料：京报集团图文数据库