这第三道工序，是将过滤后的淀粉加温水放入锅中，用小火慢煮，边煮边搅拌，直到荞麦粉煮得黏稠并在锅底结成一层厚厚的锅巴时，便出锅装入盆内加盖。经过回醒，即可食用。

尤其注意的是，搅动时用力要均匀持久，一锅100多斤的呱呱需要反复搅动达上千次。只有搅拌均匀、稀稠得当，火候掌握及时，做出的呱呱才会色泽金亮，自然淳香，口感筋道。

所以说，看似简单的一碗呱呱，没有两天时间，经过多道工序，是断难完成的。

相传，西汉末年，天下大乱。一个名叫隗嚣的天水当地人，也借机拥重兵达11年之久。隗嚣割据天水时，其母对呱呱特别喜欢，遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀。御厨却隐居天水，在城中租一铺面，经营起呱呱来。

此事如果属实，可以想象，那位御厨当年也是挺不容易的；如果是虚传，至少也说明了呱呱在天水还是很有些历史的。

天水呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等等。其中最受当地人欢迎吃的就是荞麦呱呱。呱呱除了制作严格，沿袭传统的工艺外，最为独特的便是各家神秘的调料。

呱呱调料，都是自己手工炒做炮制。别家难以学做。过几百年摸索，天水人制做出了由几十多味材料组成的呱呱调料，形成了香辣可口，口感筋道，口齿留香的独特风味。

天水呱呱的营养价值很高，因为其低糖、低脂，预防高血压、糖尿病等病，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

听到这里，有人要问了，扯半天，这呱呱到底是个啥呀？

其实，这呱呱就是人们常说的锅巴。

天水呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱撕成小块，再配上辣子油、芝麻油、芥末、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料即可。如果说西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。

初食者，面对满碗流红的呱呱，定会咋舌，继尔冒汗。而当地人却几乎“不可一日无此君”。

我们参观完天水的玉泉观，已是中饭时分。饥肠辘辘地走出来，便四下打听哪里有美食街，路人很困惑的样子，只好放低态度只问哪里有小吃店之类。

人家指了个方向，我们便怀着美好的愿望穿过中心广场前行。走着走着，也没见什么餐馆林立，无意中走到了一处回民居住区。

这儿该算是天水老城区吧，斜顶覆着黑瓦的老房，窄仄的巷子，卖凉粉拉面的小车，朴实的裁缝店，调味店前秃顶的男人专心致志地捣磨着石缸中的红椒 ......

行走在这里，顿感时光骤然间开始倒流。

这样的地方，却是最有人气的，往来的人亦是五花八门，三教九流。

据说，真正的天水早餐不是满大街都有的牛肉面，而是绝对天水独有的“呱呱”。这是一种出了天水就没地找的食物，而且一般只有早上才有，是天水人最传统的早餐。

步行到中心广场，这里有很多天水小吃。比如擀面皮、麻辣粉等等，还有白云烤馍，最有特色的当属浆水面了。

在天水的大街小巷，到处都能找到卖呱呱的小摊店。最著名的有“常记呱呱”，“赵记呱呱”和“东团庄呱呱”等等。

在星级旅游宾馆，也有经过改良的、制作精细、自己取食、自己随口味调入辣椒油的呱呱，作为清早自助餐的点缀。

呱呱的吃法十分特殊，售卖者先将呱呱从盆里取出，然后用手指把呱呱捏碎成小块放在碗里，再浇上辣子油、提神的芝麻酱等二十余种调料。

这便让外地人看来有些难受一一那手指缝里捏出来的东西卫生么？真有那么好吃么？

也许正是这样的传统吃法，才让呱呱声名远扬。仿佛唯有这样用手指缝捏出来的东西，才最地道、最入味儿。

对此，天水人说：我们祖祖辈辈就是这么吃的，吃了一千余年。

无论盛夏酷暑，还是寒冬腊月，每天早上各家经营呱呱的小店夫准时开门，一直营业到中午，食客络绎不绝。一碗碗被捏成小块的呱呱加入辣椒、芝麻酱等20多种调料，是当地人最爱的早点和最特殊的情怀。

在天水街头，经常可见很多外地人慕名而来吃呱呱，可一旦看到实物就纷纷打退堂鼓了一一因为他们见到的呱呱，碗里会加很多辣椒，红彤彤的。有时，七八个外地人只要一碗呱呱，想先尝一尝。

尝过之后，大部份都知难而退了，只有少数勇敢者会再点一碗，独自大快朵颐。

瞧见没？装在大盆里的这一堆浆糊状的食物，还不能称是真正的呱呱。真正的呱呱，是店家要把做好的这一盆食物全部搅拌碎裂，抓一些出来。

再用手给捏碎放到碗里，再浇上辣椒油、芝麻酱、酱油、醋、蒜等二十来种调料后，才能是一碗真正的天水呱呱。

这便让外地人看来有些费解了一一那手指缝里捏出来的东西真的有那么好吃么？可天水人祖祖辈辈就是这么吃的，也许正是这样的传统吃法，才让呱呱声名远扬，仿佛唯有这样用手指缝捏出来的东西，才最地道、最入味。

以我这个吃遍大江南北的吃货来说，天水的呱呱，外地人肯定吃不惯，味道偏咸不说，还很辣。再加上天水当地人吃呱呱时，还爱配着猪油炸的菜盒。

外地人一般是夹几口就放下了，对此他们说如果吃完一碗呱呱，可能会渴一天。

其实，让外地人望而却步的辣椒，却正是呱呱的点睛之处一一色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长。看起来辣，吃起来却不辣，反而有其独特的香味。

“香辣绵软，这是形容呱呱最合适的词了。当地人这样说。

在天水，那些大包小提的外地游人，他们的早点是油条豆浆。对此，天水人也吃，但更多人吃的是一碗呱呱加一个小烧饼。

依常理讲，早晨吃点清淡的、营养的，可能好一些，但天水人却偏要以吃一碗呱呱而迎接新的一天。尤其是老天水人，早晨吃呱呱几乎是雷打不动。

呱呱对调料的选择极严，尤其是辣椒面须用本地甘谷产的上品；泼辣子的油要用驴油；辣子里加多少花椒粉和八角茴香也得恰当；芝麻酱要用熟热油来化，蒜泥要兑水。

瞧，天水当地人早餐的标配一一呱呱一碗，烧饼一只。

麻辣鲜香，爱谁谁。

近年来，随着天水一年一度的中华人文始祖伏羲公祭大典的举办，天水“羲皇故里”这一文化内涵日益凸现。以天水呱呱为代表的特色小吃，也得以走出陇原飘香神州，扬名海外。

随着电商的发展，当地推出天水呱呱网上销售。今年4月，一位新疆游客就一次性买走了400多份天水呱呱，分发给朋友和同事享用。

随着真空包装的出现，天水呱呱不仅行销全国，也漂洋过海，远销香港、台湾等地。央视等媒体也对呱呱给予了报道。呱呱正成为天水小吃的一张“名片”。

漫步天水街头，但见呱呱小摊遍地，围着大快朵颐者基本是都是当地男女，鲜见几个外地人。究其原因，除了通红的辣椒让人望而却步以外，还有就是呱呱是由人手指捏碎、撕碎而成一碗，给人带来不舒适感一一乍这种吃的东西要用手捏呀，多不卫生。

为此，天水人对呱呱的制法也曾经进行过改革，改用锅铲子等工具碾碎。但很快遭到了本地人的强烈反对——这样制成的呱呱，味道大不如前，压根儿就没有用手指抓成的入味。

因此，现在不少店铺是在手上带一双塑料手套，但是仍有不少摊位保留着传统直接用手抓的做法，依旧食客如云。

坐在呱呱摊位前，有一口无一口地吃着这种象浆糊、也象凉粉的小吃，一边听着当地人聊天。

听着听着，发现了一个重大问题：天水百姓竟然有了抱怨一一呱呱由4元一碗，涨到了6元一碗。

身边座着的一位大爷，提起呱呱涨价便打开了话匣子：“我记得呱呱2000年前后也就1元钱，从2002年开始，过两年就得涨5角。上次呱呱从3元一碗涨到3.5元时，只隔了几十天时间。现在一下又涨到了6元。每次涨价有关部门也不过问，不公开透明，虽说涨钱不多，但心里不舒服呢。”

有市民插言道：“涨也就罢了，量稍微多点也行呀。你看就这个小碗，几口就吃完了。一碗呱呱，再加个饼子，喝碗粥，一顿早餐下来八九块，还不如去吃牛肉面。不划算。”

听听，一碗呱呱，竟然关系着百姓生活。真不是件小事情呢。

于是，心中便不禁感慨起来：天水呱呱哟，真是个神奇的食物——外地人对它望而却步；当地人却一日不吃，整天木有精神头儿。

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